Couscous de saison : marché local et cuisine du Maghreb

Autour de la cuisine de saison, des marchés locaux et de l’écologie du quotidien.

Un dimanche matin au marché de Villiers-sur-Marne, la fin de l’automne ne s’annonce pas. Le froid est bien présent. La fraîcheur dans les allées, les mains dans les poches, et surtout les cagettes ouvertes comme des palettes de saison : carottes, navets, panais, pommes de terre, oignons, patates douces. Rien d’exotique juste la preuve tranquille que la cuisine commence par ce que la terre donne, au bon moment.

Au milieu des discussions du quotidien, des élus locaux sont présents sur le marché. Frédéric Massot fait partie de celles et ceux que l’on croise ce matin-là. Le marché, lui, accomplit sa fonction la plus essentielle : relier celles et ceux qui produisent à celles et ceux qui cuisinent. Il rappelle aussi, sans discours, une évidence : manger « bien » commence souvent par manger de saison.

Un plat populaire avant d’être un emblème

On réduit parfois le couscous à une image figée : une recette “officielle”, une version “authentique”, des ingrédients intouchables. Or, le couscous désigne à la fois la semoule et le plat qui l’accompagne et il circule depuis longtemps entre pratiques familiales, variantes locales, gestes transmis.

Le couscous est un plat du quotidien, un plat d’adaptation et c’est précisément ce qui lui a permis de traverser les territoires, les générations et les tables. Pour devenir l’un des plats préféré des français.

En 2020, l’UNESCO a d’ailleurs inscrit les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous au patrimoine culturel immatériel, soulignant l’importance des gestes, des pratiques sociales et de la transmission

L’Automne/Hiver dans l’assiette et on savoure

Quand il fait froid, les légumes-racines prennent naturellement le relais. Ils tiennent à la cuisson, nourrissent sans sophistication, et s’accordent au temps long des plats mijotés.

Au marché, on trouve des carottes, navets, patates douces, oignons et panais mais pas que…

Ici, la transmission ne passe pas seulement par “la recette”, mais par les produits, les saisons, les choix au moment d’acheter, et les gestes qu’on répète.

Le couscous végan et pourquoi pas ?

Historiquement, la viande n’est pas toujours le centre des couscous du quotidien : le plat se construit aussi très bien autour des légumes, des pois chiches, du bouillon et des épices avec une logique de partage et de satiété.

Aujourd’hui, cette version résonne autrement : manger plus local, réduire l’impact environnemental, sans renoncer à la mémoire des plats. Un couscous économique et accessible.

Une recette promise, une cuisine qui circule

À la caisse, la conversation s’ouvre : “Et tout ça, on en fait quoi ?” La réponse arrive sans effort : “Un couscous.”

La maraîchère sourit. La promesse se fait : la recette sera partagée. Un geste banal et pourtant une continuité entière : celle d’une cuisine qui se transmet hors des livres, dans le marché, dans la conversation, dans l’échange.

Cuisine de lien, cuisine de territoire

À Villiers-sur-Marne comme ailleurs, le couscous continue de jouer son rôle : un plat qui traverse, relie, s’adapte. Un plat populaire et vivant “politique” au sens le plus simple et le plus noble : l’attention aux autres, à la terre, et à ce qu’on met en commun.

Une promesse : que l’autre n’est pas un problème à résoudre, mais une valeur à accueillir.

Couscous vegan : la recette promise à la maraîchère du marché de Villiers-sur-Marne.

(pour 4 à 6 personnes / 500 g de semoule)

Ingrédients

Semoule

• 500 g de semoule de blé dur fine
• Eau froide (pour l’hydratation)
• Sel
• Beurre (en fin de cuisson)

Bouillon et légumes

• 3 carottes
• 2 navets
• 2 panais
• 2 pommes de terre et/ou 1 grosse patate douce
• 2 oignons
• 200 à 250 g de pois chiches cuits (ou pois chiches secs préalablement trempés et cuits)
• 300 g de concentré de tomates
• Huile d’olive
• 2 à 3 gousses d’ail écrasées
• Épices (selon usage et goût) :
• ras el hanout
• piment doux
• gingembre
• cannelle (en petite quantité)
• Sel, poivre
• (Optionnel) 1 piment entier

Préparation

1. Le bouillon (bas du couscoussier)

Dans le bas du couscoussier, verser un filet généreux d’huile d’olive.
Ajouter le concentré de tomates, l’ail écrasé et les épices.
Faire revenir doucement à feu doux, sans brûler, afin que les arômes se développent.
(Optionnel : ajouter un piment entier.)

Ajouter ensuite les légumes par ordre de fermeté :

1. Carottes, navets, panais
2. Pommes de terre et/ou patate douce
3. Pois chiches

Couvrir d’eau à hauteur, saler, poivrer.
Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le bouillon bien lié.

2. La semoule (haut du couscoussier)

Verser la semoule dans un grand plat.
L’hydrater progressivement avec de l’eau froide légèrement salée, en mélangeant à la main pour éviter les grumeaux.
Placer la semoule dans le haut du couscoussier.

Cuire à la vapeur en trois fois :

• 15 minutes de vapeur
• Retirer, verser dans le plat, aérer et égrainer
• Répéter l’opération 3 fois au total

En fin de cuisson, ajouter le beurre et travailler la semoule jusqu’à ce qu’elle soit légère et souple.

Service

Dresser la semoule, disposer les légumes, arroser de bouillon.
Servir chaud, au centre de la table.

On partage :

Ce couscous est une cuisine du quotidien : économique, végétale, adaptable.
Un plat qui se transmet moins par l’écrit que par le geste, le marché, la conversation et qui continue de relier les territoires, les saisons et les personnes autour d’un même plat.